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名．廚．台．北．秀．名．菜－新派川菜好味道 國賓川菜廳吃得到
工商時報【姚舜】
只要功夫夠好，一道菜、只要一道菜就能創造5億元的銷售業績！這不是神話，而是發明了新派川菜名菜〈開門紅〉的四川成都〈大蓉和酒樓〉譜寫的餐飲傳奇，2009年名列「中國餐飲百強企業」的〈大蓉和酒樓〉，單單靠著這道形色味名皆美的菜餚，就為餐廳創造了龐大商機。 為精進廚藝，更為讓舊雨新知嘗新試奇，台北國賓飯店請到有「新派川菜領航者」美譽的四川成都〈大蓉和酒樓〉總經理王正金率廚藝團隊客座館內〈國賓川菜廳〉，食饕吃貨除了可嘗到各式新派川菜，更可以趁此機會親嘗火紅新派川菜〈開門紅〉創始店的廚師如何演繹這道「神話菜」。
先聊聊「新派川菜」，為了鞏固川菜在中國八大菜系中的地位，並將川菜推向更高的層次境界，上個世紀90年代以成都為首的四川新銳廚師發動了「川味維新」運動，在傳統川菜有味型基礎上，透過食材、調味、呈盤與盛器，乃至菜名的全面創新，發展出了一系列新菜式。這些菜與四川傳統的「農家菜」、「江湖菜」或「河幫菜」截然不同，所以被統稱為「新派川菜」。
菜名吉祥好聽容易記，呈盤大器華麗且艷光四射的〈開門紅〉，就是從成都一直紅到外地，連台灣川菜餐廳都搶著復刻COPY的新派川菜。而最早發明這道菜的，正是成都〈大蓉和酒樓〉。
成都〈大蓉和酒樓〉開業於1999年，2000年時該餐廳的廚師們赴長沙與南昌考察當地的餐飲業並看看湘廚有那些好菜名菜可以參考借鏡。這趟學習之旅，一行人對湘菜中的〈剁椒魚頭〉特別有感。回到了成都，川廚就開始動腦研發，將〈剁椒魚頭〉的味型與呈盤造型加以改良，並賦予全新菜名，發明手推出了〈開門紅〉。說穿了，這是一道「川湘嫁接」的菜式。
湘菜的〈剁椒魚頭〉，不只是辣，而是很辣，湘廚是利用剁椒和醬椒為大大的魚頭去腥賦味。但〈大蓉和〉的川廚則以泡椒、小米椒和野山椒為菜餚提味。王正金表示，〈開門紅〉的賞味重點不在辣，而是泡椒帶出的鮮、酸、香。所以他特別強調，烹製〈開門紅〉時所用泡椒與新鮮辣椒的比例得掌握精準。
菜品是沒有著作權的，紅光汪汪、形色華麗，又取了個吉祥菜名的〈開門紅〉，在〈大蓉和〉推出後，很快地就紅了，除了婚宴場合多可看到這道菜，其利用泡椒創造出的「鮮辣」味型，也被後進川廚廣泛運用。更有趣的是，湘廚注意到了〈開門紅〉的紅火態勢，也開始積極研發用泡椒創造「鮮辣」味。
除了〈開門紅〉外，〈大蓉和〉此次來台獻藝，也帶來了許多美味的新派川菜菜式。其中以類似法菜〈澄清雞湯〉以二次工序去除湯中雜質熬製的〈雞豆花〉，並現刨黑松露提味，使這道以「吃雞不見雞」而聞名的傳統四川名菜有了國際化的形貌。
〈金湯養生鍋〉的說的是王正金兒時的記憶。他說，小時候家裡窮買不起奶粉，父母便以五穀雜糧熬製米粥增加營養。如今他煲製的「金湯」，是以大量鮮蝦加了雞油與豬油炒出香氣，再加了南瓜泥增色，並以米粥增加濃稠滑綿口感，用料則有鮮蝦、海參與小芋頭和油條碎，風味與口感皆很有層次。
新派川菜許多時候會從其它菜系「挖寶」找靈感，〈酸菜芋兒燉老鴨〉就是取自杭幫名菜〈神仙老鴨湯〉與〈老鴨煲〉的新川菜。王正金說，泡菜、芋兒和老鴨都是四川農村常用來烹製菜餚的常用食材。如今他將三種食材同烹共燴，這燉老鴨因泡酸菜居中調和，去化了油膩並使湯中多了酸香鮮甘味，喝來順口。而四川的芋兒品種與台灣里芋有幾分神似，口感細緻綿密，久煮不散，不會讓湯頭混濁。
禁止酒駕 喝酒勿過量
全身只剩50元流落街頭，誰敢肯定自己能靠「努力」站起來？5月19日凌晨3點，數十名年輕人集結開始一場「街友體驗」，全身財物被集中保管，只留一張儲值50元悠遊卡靠自行打工撐過36小時，有人睡公園一夜被趕3次、有人收入收佳可睡網咖，而參與者之一、畢業自交大法律所的律師陳又新，有了這般心得：
「看到街友跟失敗的人，我們就會問說『你為什麼不努力？你好吃懶做，為什麼不努力工作？天啊，我們這幾天每天站8小時不算努力工作嗎？……但我們的社會，沒有讓每個夠努力的人去得到生存的機會……」
「他們吃過的苦，比我吃過的米還多」
大眾常言街友是因「不努力」才淪落至無家可歸，但在這場芒草心協會舉辦的「流浪生活體驗營」，人人皆深刻體驗街頭求生之難，例如參與者李梓銘即嘆：「他們吃過的苦，絕對比我吃過的米還多。」
本屆參與者包括運動用品店店員、18歲學生、老師、軍人、歌手、律師、議員參選人等，而芒草心協會秘書長李盈姿表示，希望可透過活動讓大眾了解無家者，進而反思：是個人問題還是處境因素，讓街友可以這麼辛苦地生活著？
「他們吃過的苦，絕對比我吃過的米還多。」（芒草心慈善協會提供）
街頭求生之難：累到用毛巾把頭綁上電線杆、辛苦一天被告知明天才發薪…
連辦10年的「流浪生活體驗營」是這樣進行的：活動之初便把參與者身上所有財物收走保管，只留一張50元悠遊卡、雨衣、糧食，剩下的都要靠自己。
於芒草心協會服務多年的社工師巫馥彤分享，大家為了有錢吃飯，每個學員都去工作，清潔工、舉牌員、車陣中發傳單、賣《大誌》雜誌等。人人都是經過10小時努力工作，結果卻未必順遂，有些人可賺800多元、有些人一整天也只有100多元，賺比較多的就去住網咖，少一點的則是睡公園。
人人都是經過10小時努力工作，有些人可賺800多元、有些人一整天也只有100多元。（資料照，顏麟宇攝）
「對有些人來說可能是新奇有趣，對其他人說是充滿危險與辛酸。」巫馥彤說。這36小時裡，有些人辛苦一整天才知薪水要等明天發，累了一整天什麼都沒吃、偶有民眾在台北車站分送街友的便當也發完了，也有學員因為徹夜未眠很想睡覺，又怕睡著會摔倒，因此試著用毛巾把自己的頭綁在電線杆上、背單字、與路人聊天等。
人人都是經過10小時努力工作，結果卻未必順遂，有些人可賺800多元、有些人一整天也只有100多元。（芒草心慈善協會提供）
想在街頭靠「努力賺錢」維生並不容易。據台大社工系教師鄭麗珍主持之《遊民問題研究》報告，高達7成街友都有工作，但平均月收入不到6000元；社會企業「人生百味」創辦人之一朱冠蓁也曾參與流浪生活體驗營，過去接受《風傳媒》專訪時曾言，光是要找到工作就不容易了：「所有工作機會都在早上8、9點前就確定了，要是天沒亮找不到工作，那你一整天就沒工作……」
那一次流浪生活體驗營的時間是3天2夜，朱冠蓁為了撐過3天決定去撿資源回收賣錢，雖然借到大推車可以裝上滿滿的資源回收物、看似可換取一筆合理收入，但現實總是殘酷，她辛苦一整個上午撿了一整車，去回收站一秤──57元，連個便當都買不起。
辛苦一整個上午撿了一整車，去回收站一秤──57元，連個便當都買不起。示意圖。（資料照，顏麟宇攝）
律師痛批「街友不努力」觀點：每天站8小時，不算努力工作嗎？
談起街友成因，參與者之一、讀完台大社工系又到交大取得法律碩士學位的現職律師陳又新表示，很多街友其實不能說他原本人生有什麼不對、有什麼不好，但就是會在某一個時刻發生轉折：「那時刻可能在中高齡，也許他原本的工廠關掉、或他的工作消失在這世界上、或台灣不再有這種工作、或他剛好生了什麼病、或家裡有什麼變故……很多街友在那之前是過得很優渥的，但在中高齡，他失去他的工作，所以他掉進街友的身份跟生存環境……」
「台灣不是一個支持失敗者的社會。」陳又新感嘆：「我們從小念書就一直往前走往前走，失敗了沒有人會告訴你失敗怎麼辦，也沒有敗部復活賽，考倒數十名不會有個敗部復活告訴你『考第一名還是可以上第一志願』，看到街友跟失敗的人，我們就會問：你為什麼不努力？」
陳又新表示，很多街友其實不能說他原本人生有什麼不對、有什麼不好，但就是會在某一個時刻發生轉折（芒草心慈善協會提供）
陳又新接的工作是銷售《大誌》雜誌，對於「街友不努力」一說，他完全無法認同，直言「社會沒讓每個夠努力的人去得到生存機會」：
「我們這幾天每天站8小時，不算努力工作嗎？而且不是8小時，我們光是街工做就要花4、5個小時，怎麼會有『不努力』這種事呢？夠努力呢！但我們的社會，沒有讓每個夠努力的人去得到生存的機會，我們不是要讓人靠自己的力量、自己的努力就能改變生活，不是！」
「人生下來就是有差異，每個人都不一樣、都有不同的天賦，有人很會唱歌，而我就不行，今天要是用唱歌來決定財富分配的話，我就是會比其他人少很多……這是我們做不到的，而政府應該要努力做……」
「他們吃過的苦，絕對比我吃過的米還多」實際街友生活更艱辛
談起本次流浪生活體驗營感想，參與者之一李梓銘說，一開始參加活動是因為「街友真的無所不在」，多數友人對街友是厭惡的，認為街友「很自私啊，又髒又亂，一切的一切都是因為他們不努力造成的」。對於朋友這些話，李梓銘的看法是：
「每個人都有他不同的使命，例如我適合讀書、我適合當歌手，啊歌手又不一定要會讀書，每個人生下來都有他要在這世界上要做的那一份貢獻。我覺得這不是他們的錯，他們只是還沒找到他們的方向跟際遇，可能他原本的家庭就不是那麼適合他們發展，才會淪落到在街頭這樣子……」
李梓銘坦言，從活動一開始到最後，他們只能體驗街友日常的10萬分之一，活動是安排好的、甚至有「街頭導師」來帶，但實際上街友完全不知道他們何時能吃到下一餐，「他們吃過的苦，絕對比我吃過的米還多。」
而參與活動的師大學生謝竺君也坦言，她在工作過程是受到「禮遇」的，例如舉牌工頭會說「這邊比較舒服，這邊給小女生」，第一天下工還奉上冰水。儘管如此，她仍想透過這36小時的「擦邊球」體驗接近她長期關注的議題，抱著「我是否能有些機會讓自己實際上在路上睡一天，或直接像他們一樣工作一天」的心態來參加體驗。
李梓銘坦言，他們只能體驗街友日常的10萬分之一，但實際上街友完全不知道他們何時能吃到下一餐（芒草心慈善協會提供）
確實，當這36小時結束，無論律師、學生、歌手、女工、教師都將各自回到原有的生活，但那些仍在街頭努力求生的人們，恐怕還很難脫離。（推薦閱讀：「做個街友，不要讓人家看扁！」60歲街友成夜市最強銷售員 下一步是出書當作家）
「長達10小時的勞動時間，還不能使人穩定租房」是來自各方年輕人在本次流浪生活體驗營面臨的困境，而芒草心秘書長李盈姿表示，未來將持續舉辦這樣的體驗營，讓對街友處境有興趣、無感甚至厭惡街友者皆能參加，讓反對聲浪慢慢變成理解甚至支持，透過對話與理解，讓街友邁向自立的路可以變得更平坦。
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